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      ISO22000:2005標準條款7.6.3的理解

      放大字體  縮小字體 發布日期:2011-11-23  來源:食品伙伴網  瀏覽次數:1110
      核心提示:ISO22000:2005標準條款7.6.3的理解。
      7.6.3 關鍵控制點的關鍵限值的確定
      應對每個關鍵控制點所設定的監視確定其關鍵限值。
      關鍵限值的建立應確保終產品(見 7.4.2)的安全危害不超過已知的可接受水平。
       關鍵限值應是可測量的。
      關鍵限值選定的理由和依據應形成文件。
      基于主觀信息(如對產品、過程、處置等的視覺檢驗等)的關鍵限值,應有 指導書、規范和(或)教育及培訓的支持。
      以上是標準條款內容,以下是對標準條款內容的理解理分析:
       (1)關鍵限值與操作限值
      ① 關鍵限值與操作限值的定義
      關鍵限值 Critical Limit(CL):區分可接受和不可接受的判定值。
      操作限值 Operating Limit(OL) :操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值,是操作人員用 以降低偏離關鍵限值風險的標準。
      ② 設立操作限值的意義
      偏離關鍵限值時,不可能避免的就要采取糾偏措施。糾偏措施不僅很復雜,還可能造 成停產、產品返工甚至銷毀。因此避免關鍵限值的偏離是很重要的,設立操作限值就是為 了避免關鍵限值的偏離,進而最大限度地避免損失,確保產品安全。
      操作限值比關鍵限值更嚴格,當控制超出操作限值(但未超過關鍵限值)時,現場可 馬上進行加工調整(加工調整:使加工回到操作限值以內而采取的措施) ,在參數偏離關鍵 限值之前,使生產加工重回到正常狀態,而不需要采取糾偏措施。
      (2)確定關鍵限值的目的
      確定關鍵限值的目的是保證關鍵控制點受控,以確保終產品食品安全危害不超過其可 接受水平。
      關鍵控制點確定后,應為每個關鍵控制點建立關鍵限值。
      (3)確定關鍵限值的注意事項
      ① 關鍵限值要合理、適宜、實用,要具有直觀性、可操作性,要易于監測。關鍵限值 可以是一個控制點,也可以是一個控制區間,也即關鍵限值是一個或一組最大值或最小值。
       ② 關鍵限值要適宜。不要過嚴,否則即使沒有發生影響到食品安全危害的情況,也要 采取糾偏行動,導致生產效率下降和產品的損傷;不要過松,否則就會使產生不安全產品 的可能性增加。
      ③ 應僅基于食品安全的角度來考慮建立關鍵限值。 當然企業還要綜合考慮能源、 工藝、 產品風味等問題。
      ④ 要保證關鍵限值的監測能在合理的時間內完成。
      ⑤ 偏離關鍵限值時,最好只需銷毀或處理較少產品就可采取糾偏措施。
      ⑥ 最好不打破常規方式。
      ⑦ 不違背法規和標準。
      ⑧ 不要混合同于前提方案 PRP 或操作性前提方案 OPRP。 3-35
      ⑨ 基于感官檢驗確定的關鍵限值,應形成作業指導書/規范,由經過培訓,考核合格的 人員進行監視。
      ⑩ 每個 CCP 必須有一個或多個關鍵限值。
       (4)關鍵限值的類型
      在實際工作中,要用一些物理的(時間、溫度、純度、大。 、化學的(PH 值、水活 度、鹽分) 、感觀的(外現、證明書等)參數作為關鍵限值,而不要用費時費錢、操作復雜 的微生物學指標(如不要把“不得檢出致病菌”作為關鍵限值) 。
      (5)關鍵限值確定的依據
      確定關鍵限值要有科學依據,需要參考的資料證據有:
      ① 食品銷售地國家法律法規。
      ② 食品銷售地國家標準、行業標準。
      ③ 實驗室的檢驗結果。
      ④ 相關專業的科技文獻。
      ⑤ 公認的慣例。
      ⑥ 客戶、專家、消費者協會的建議等。
      上述資料、證據應形成 HACCP 計劃的支持性文件。
      編輯:foodqa

       
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