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      HACCP體系企業良好規范要求(一)通用要求

      放大字體  縮小字體 發布日期:2022-03-04  來源:HACCP聯盟公眾號  作者:網絡  瀏覽次數:425
      核心提示:HACCP體系企業良好規范要求(一)通用要求
         通用要求
       
        1、場所及周圍環境
       
        應在對食品無顯著污染區域內選擇生產/經營場所。應采取措施以應對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質、其他擴散性污染源、易發洪澇災害,以及大量蟲害孳生。
       
        生產/經營場所應得到良好維護,便于清潔和消毒,防止產品受到污染,以便實現其預期功能和效果。適用時,包括生產/經營場所內所有地面、廠房、倉庫、設施、設備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器,以及場所內各建筑物,確保接收、儲存、生產和配送產品的食品安全。
       
        2、場所設計、建造、布局和操作流程
       
        應合理劃分各功能區域,并設計適當的分離或分隔措施,防止交叉污染。應根據生產工藝合理布局,預防和降低產品受污染的風險。
       
        內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求,避免在食品生產中發生交叉污染。
       
        應根據產品特點、生產工藝及生產過程對清潔程度的要求,合理劃分作業區,并采取有效分離或分隔。
       
        應按設計要求進行施工和維護。如果需要根據實際情況變更,應按將食品安全風險降至最低原則進行。臨時或可移動的食品生產經營場所、設施的位置、設計及建造,應盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。圖片
       
        3、庫存管理
       
        應建立、實施和保持倉庫管理規程,以“先進先出”和“有效期優先”的原則控制物料出庫順序。
       
        對原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品的存放倉庫進行管理。定期檢查庫存產品的質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的庫存。
       
        4、空氣和水質
       
        食品生產/經營涉及到的水(包括冰和蒸汽)和空氣(包括壓縮氣體)應符合以下要求:
       
        水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產生的與接觸食物的蒸汽、蒸發和過濾的回收用水不應導致食品污染。
       
        食品加工用水的水質應符合生活飲用水衛生標準。食品對加工用水水質有特殊要求的,應符合相應規定。
       
        間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質應符合生產需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。
       
        適宜時,應對非用于食品生產的水加以標識,以便將食品安全風險降至最低。
       
        應確保作為成份或與產品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求,適當儲存和處理,并在使用過程中進行定期監視。
       
        5、包裝材料
       
        食品包裝的設計和材料應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質,并加貼適當的標簽。
       
        使用的包裝材料或氣體不應含有有毒有害物質,在規定的儲存和使用條件下,不應對食品安全和宜食用性構成威脅。
       
        任何可重復使用的包裝都應適當耐用,易于清潔,必要時能夠進行消毒。
       
        圖片
       
        6、廢棄物管理
       
        應建立、實施和保持廢棄物(包括廢水和排水)收集、存放和處置規程,有特殊要求的廢棄物處置方式應符合有關規定。
       
        應提供足夠的廢棄物存放和排水設施,并定期維護。其設計和建造應避免污染食品或供水。食品生產排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域。排水設施應有防止逆流和交叉污染的設計。
       
        廢棄物需由接受過培訓的人員負責收集和處置,并酌情保存處置記錄。車間內廢棄物處置點應遠離食品設施,以防止蟲害孳生。
       
        應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施;車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。盛裝危險化學品的容器或包裝應在處置前予以標識,并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發生。必要時,應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施,并按廢棄物特性分類存放。
       
        場所外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染,防止不良氣味或有害有毒氣體溢出,防止蟲害孳生。圖片
       
        7、設備與維護
       
        配備與生產用途相適應的生產設備,并按工藝流程有序排列,避免引起交叉污染。設備的設計、建造、維護、使用和儲存應滿足食品安全要求。
       
        應對場所和設備進行有效的預防性維護,加強設備的日常維護和保養,定期檢修,保留記錄。防止維護保養工作產生食品安全風險。
       
        8、產品污染風險隔離
       
        應建立、實施和保持產品污染預防控制規程,控制對食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風險:1)微生物污染
       
        建立實施生產經營設備、工具、容器和環境的清潔消毒措施。必要時,應建立食品生產經營過程中的微生物監控計劃,包括對環境及過程中產品的微生物監控;對生的、未加工的、非即食食品應采取物理或時間上的隔離措施,與即食食品分開,并在轉換隔離時進行有效的清潔與消毒,避免交叉污染;
       
        在處理生食后,應對表面、器具、設備、固定裝置和配件徹底清洗,必要時進行消毒;出于食品安全的目的,適宜時,需采取措施限制或控制進入高清潔加工區域。
       
        2)物理污染
       
        建立、實施和保持防止物理污染的控制措施,對各類污染進行控制?刂拼胧┛砂ǎ
       
        —應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險;
       
        —采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險;
       
        —維護和定期檢查設備;
       
        —適用時,使用經校準的探測或篩選設備(金屬探測器、x射線探測器等);
       
        —建立預案以處置破損(如玻璃或塑料容器破損)情況。
       
        3)化學污染
       
        建立、實施和保持防止化學污染的控制措施,對各類污染進行控制?刂拼胧┛砂ǎ
       
        —對清潔劑、消毒劑、潤滑劑和殺蟲劑等化學污染物實施控制;
       
        —對食品添加劑和食品加工助劑的使用應符合法規和標準的要求,防止非預期使用。圖片
       
        9、清洗消毒
       
        應根據原料、產品和工藝的特點,針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒方案,降低污染并避免造成新的污染。
       
        清潔消毒方案應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具的名稱,清潔消毒工作的職責,洗滌、消毒劑的名稱,消毒劑的濃度和時間,清潔消毒的方法和頻率,清潔消毒效果的驗證及不符合的處理,清潔消毒工作及監控的記錄。
       
        應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施。必要時應配備適宜的消毒設施。
       
        應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。衛生間和廢棄物等高污染區域的工具和設備應單獨清潔和存放。
       
        食品清洗設施與洗手設施、工器具及設備的清潔設施應分離。圖片
       
        10、蟲害防治
       
        應建立、實施和保持蟲害控制規程,以預防、監視和控制或消除場所發生蟲害的風險。程序應包括以下內容:
       
        制定和執行蟲害控制措施,并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施,防止有害生物的藏匿或孳生或鼠類昆蟲的侵入。如:
       
        —去除潛在藏匿或孳生點;
       
        —場所周圍的景觀設計應盡量減少吸引和藏匿有害生物;
       
        —安裝紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕;
       
        —易孳生蟲害的食品應離墻離地存放。
       
        繪制蟲害控制平面圖,標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
       
        若發現有蟲鼠害痕跡時,應追查來源,消除隱患。采用物理、化學或生物制劑進行處理時,不應影響食品安全和食品應有的品質,不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。
       
        應保留蟲害防治的記錄。
       
        如蟲害控制采取外包方式,食品生產經營組織應對外包方進行監視。如有需要,確保外包方或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施(如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線)。圖片
       
        11、員工衛生
       
        應建立個人衛生控制規程。應確保所有員工意識到良好個人衛生的重要性,理解和遵守確保食品安全和宜食用性的操作規范。
       
        應提供必要的員工衛生設施并維護良好。適宜時,應包括更衣室、工作鞋靴消毒設施和/或穿戴鞋套設施、洗手設施、干手設施、手消毒設施、風淋室、淋浴室和衛生間等。
       
        員工衛生設施的設計應不會造成交叉污染,保證將食品安全的風險降至最低。
       
        對于臨時/流動食品生產經營場所,必要時,應配備衛生和洗手設施。圖片
       
        12、工作服管理
       
        應根據防護程度的要求,為進入作業區的員工提供適用的工作服及配套用品,以便將食品安全風險降至最低。包括但不限于:口罩、帽子、發網、衣、褲、鞋靴、圍裙、套袖、手套等。
       
        工作服應定期清洗,必要時消毒。
       
        13、員工健康
       
        應對員工健康進行管理,明確健康標準,以降低食品安全風險。
       
        對于患有傳染性疾病或對食品安全有直接影響的食品生產/經營人員,不應讓其進入任何食品處理區域,并及時向上級報告。對于某些疾病,應適當考慮在返回工作崗位前獲取體檢合格證明。必要時,應將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作。如果允許受傷人員繼續工作,應采取適當措施,對受傷人員傷口進行處理,并防止防護用品或醫療用品污染食品。
       
        應每年對食品安全有直接影響的生產/經營人員進行健康檢查,保留記錄。圖片
       
        14、場所巡檢
       
        應根據產品的特點以及生產經營過程的衛生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵步驟的巡檢計劃,按規定的頻次檢查生產環境、食品加工人員、設備及設施,對發現的問題及時糾正,確保場所環境和加工設備保持適當的狀態。
       
        15、返工
       
        返工品的存放、處置和使用應保持產品的質量、安全和可追溯,并符合相關法律法規要求。
       
        應清晰識別和(或)標識返工品以確?勺匪。應保留返工品的可追溯記錄。
       
        應記錄返工品的分類和原因(如產品名稱、生產日期、班次、生產線和保質期)。圖片
       
        16、運輸儲存
       
        貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備、車輛應當安全、無害,保持清潔和狀況良好,適合預期用途,降低食品污染的風險。
       
        食品原料、食品添加劑、食品相關產品、半成品、成品和包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所,或分區域碼放,并有明確標識,防止交叉污染。
       
        根據食品的特點和衛生需要選擇適宜且受控的貯存和運輸條件,必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施,并對溫度、濕度和其他環境條件進行監控。
       
        不得將食品與有毒、有害或有異味的物料一同貯存運輸。運輸散裝食品的容器和運輸工具,應確保食品安全和宜食用性不受影響。圖片
       
        17、來訪者
       
        被允許進入食品生產/經營場所的來訪者,在進入時應遵守和食品生產/經營人員同樣的衛生要求。
       
        18、培訓
       
        應建立食品生產/經營相關崗位的人員培訓計劃,對食品生產/經營人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
       
        應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和對各項食品安全管理制度的意識和責任,提高相應的知識水平。
       
        應根據食品生產/經營不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核,做好培訓記錄。
       
        當食品安全相關的法律法規標準更新時,應及時開展培訓。
       
        應定期評審和更新培訓計劃,評估培訓效果,并進行常規檢查,以確保培訓計劃的有效實施。
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      關鍵詞: 體系 HACCP
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