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      豆腐制作工藝

      放大字體  縮小字體 發布日期:2007-10-10  瀏覽次數:31274
      核心提示:豆腐制作由兩大部分組 一、 前期豆漿制作工藝 二、 前期產品加工過程 前期豆漿制作工藝的流程為:選料浸泡清洗磨漿煮漿細濾 選料:就是選大豆,含大豆蛋白質高的; 質量好的大豆應:顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型 大豆要求:皮?⒈礱婀飭、脐?場⑽廾貢、杂?浸泡:

      豆腐制作由兩大部分組

        一、 前期豆漿制作工藝

        二、 前期產品加工過程

        前期豆漿制作工藝的流程為:選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

        選料:就是選大豆,含大豆蛋白質高的;

        質量好的大豆應:顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

        大豆要求:皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質

        浸泡:就是用水將大豆經過浸泡充分吸水,使大豆變脆,便于磨漿;這樣對水質就有要求

        清洗:就是斷定大豆浸泡程度,將浸豆水瀝干洗凈

        磨漿:先介紹正確使用磨漿機的要則:磨豆時:先開機,再加水,調磨距,加料;

        磨完后:松磨距,再關水,關電源

        煮漿:決定做什么產品,確定濃度,開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸,此前必須消泡

        細濾:豆漿煮沸后,在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣,或在豆漿桶中殘留的雜質,經細濾成純正的豆漿,使豆漿中蛋白質與水均勻,產品口感細嫩

        小結:經過前期工藝流程,生成豆漿的三要素:溫度100;濃度根據產品確定;PH值6.8~7

        三、 后期產品加工過程

        豆漿:將濃度調整到5Be,即可直接飲用;與各種天然果蔬漿(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆漿

        豆腐腦:制作的主輔料:6Be豆漿,葡萄糖酸內酯;用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可;

        冷漿法工藝流程:豆漿(冷卻350C以下)+葡萄糖酸內酯(每500克漿加內酯1.25克)攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型

        熱漿法:豆漿950C+葡萄糖酸內酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調料制得各味豆腐腦,也可將豆漿內添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。

        豆腐皮:制作豆腐皮的主輔料:8.5Be豆漿,脂蛋白劑,酒液保鮮劑;豆腐皮工藝流程:8.5Be豆漿(加溫)+脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干,反復運作,噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。

        絹豆腐:制作絹豆腐的主輔料:豆漿9Be,復合凝固劑;絹豆腐工藝流程:9Be豆漿(90~860C)+復合凝固劑(沖漿法)經蹲腦,絹包而成。
      老豆腐:制作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿(850C)點鹵(Macl)后經蹲腦,上箱壓榨而成。

       
        四、 豆干類半成品

        工藝流程:

        豆漿(7Be-8Be、80oC-85oC) 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

        1、 豆片類半成品

        豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品,利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。

        2、油鹵制品類

        它是將老豆腐、豆干、豆片等為原料,給切塊、油炸、配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。

        3、 香干

        它是將豆干白坯,放在配好調味料的鹵湯內煮制而成的產品。

        4 、 素雞

        浸堿:將百葉重量2%的純堿(食用堿)溶于開水中,每100千克薄百葉約用開水200千克,然后將百葉切成所需尺寸大小塊,倒入堿溶液里。約過10~15分鐘,百葉受堿的作用而軟化,即可制坯。

        制坯:先將制坯的包布攤在竹匾上,然后用笊籬將浸泡后的百葉撈入包布里,瀝水片刻,將包布四角包緊并移入壓榨機內加壓排水。由于坯子含量較多,需逐步加大壓力,直到壓成坯子為止,切劃成所需形狀,浸泡在開水里煨1小時,即為成品。當然也可將開水制成鹵汁,成為休閑小吃。

       
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      關鍵詞: 豆腐 制作 工藝
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