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      豆腐加工生產中幾個關鍵問題研討

      放大字體  縮小字體 發布日期:2016-12-21  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:2531
      核心提示: 豆腐是我國傳統食品,不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習慣。當前,豆腐加工生產進入到規;褪袌龌,引入大型機械和自動化設備進行豆腐加工生產已經成為常態,把握加工生產的核心技術和關鍵問題是提升加工水平、提高生產效率的核心。
       豆腐是我國傳統食品,不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習慣。當前,豆腐加工生產進入到規;褪袌龌,引入大型機械和自動化設備進行豆腐加工生產已經成為常態,把握加工生產的核心技術和關鍵問題是提升加工水平、提高生產效率的核心。應從豆腐加工生產的整體過程入手,探尋豆腐加工生產的重要步驟和環節,突出泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等環節,以使豆腐加工生產的整個過程進一步規范化,為豆腐加工生產的效率和質量提供更為全面、科學的保證。

      1、泡豆

      泡豆是豆腐加工生產的第一個環節,目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理,抽取和降解蛋白質,為豆腐加工生產做好基礎準備工作。在泡豆環節中最為關鍵的三個條件是水量、水溫和時間,這三個因素彼此相互影響。適量的用水會提高泡豆的效率,豆腐加工生產中大豆吸水率以5:6的比例為主,工業化生產一般以50kg大豆添加100kg水為宜,這樣,既有利于黃豆的初步膨脹,也有利于蛋白質的降解,為豆腐加工生產打下堅實基礎。

      水溫直接決定著黃豆種子內水解酶的活性和數量,溫度過低水解酶的活性不足,延長泡豆的時間,生產加工的豆腐會出現數量和質量的下降。要采用溫度控制的方式,避免長時間低溫浸泡導致的黃豆不適應上磨問題,為豆腐加工生產提供效率上的保證。此外,時間也是泡豆過程中不可忽視的重要一環,要根據季節的變化和溫度的波動選擇適宜的泡豆時間,在冬季,要確保11±1h;在春秋兩季要確保8±1h;在夏季要確保7±1h。當然,泡豆的時間需要結合水分的大小、黃豆的品質、氣溫的變化加以適當調整,這樣,才能確保泡豆的質量。

      2、磨制

      當前,工業化的豆腐加工生產中,磨制環節一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式,都是利用轉動的機械力量使黃豆經過砂輪或刀具,以此形成對黃豆的破壞,在不斷加注水分的前提下,形成具有一定黏稠度的稠沫。通過粉碎黃豆的內部結構,蛋白質、礦物質溶解于水,方便蛋白質和其他有機質的提取。

      在磨制環節中最為關鍵的問題是稠沫的粗細程度和均勻性,如果稠沫的粗細過大,則會影響到黃豆蛋白質水溶解的充分,進而關系到豆腐加工生產的效率和質量。應該根據黃豆的泡制環節和品質確定磨制的相關參數,一方面,要控制磨制機械裝置轉動的速度,避免因轉數不均勻而出現稠沫粗細程度不均,進而影響蛋白質水解;另一方面,要控制磨制機械動力裝置的機械力量,避免因力量過大而產生過大的摩擦和發熱,引發黃豆蛋白質的變性,不但影響豆腐加工生產的質量,也會影響豆腐加工生產的效益。要確保磨制出的稠沫均勻、潔白、柔和,用手指捻動具有潤滑的特性,經過捻磨后的稠沫要成片狀,柔軟而有勁。

      3、煮漿

      在工業化的豆腐加工生產中,煮漿過程最為重要的是溫度控制,無論采用何種手段和設備,煮漿溫度必須穩定而均勻地保持在95℃左右,避免溫度過高影響乳化的蛋白質出現變性,影響豆腐加工生產的后續工序;也要避免溫度過低,這會直接降低豆腐的品質和風味,直接影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份,豆腐加工生產煮漿過程中采用增添振動篩工藝,通過振動篩的振搗作用,確保煮漿溫度的均衡,使整體煮漿溫度穩定于95℃,做到對煮漿環節和豆腐加工生產品質的保證。在條件不足的區域,煮漿過程中以添加冷水作為溫度調節的辦法,一般以100kg豆漿預備10kg、70℃的溫水,以此來控制豆漿的溫度。

      4、點腦

      點腦是豆腐加工生產的關鍵工序之一,在豆腐加工生產中,要用勺先將豆漿翻動起來,然后再一手晃勺,一手下鹵;紊椎乃俣群土α恳莆者m當,下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵,一邊注意觀察凝聚狀態。在即將成腦時,晃勺速度減慢,活面站住(即全部形成凝膠狀態),方可停勺,再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上,使豆腐腦表面凝固,從點腦到全部凝固成型約需5min。

      5、蹲腦

      蹲腦的作用是保證豆腐品質和出品率,在蹲腦過程中,工序的作用不可忽視,蹲腦時間短,蛋白質組織結構不牢固,包水性差,豆腐彈性差,出品率也隨之下降。根據生產實踐摸索,蹲腦時間在25±5min,要注意蹲腦時豆腐腦的保溫。

      6、結語

      黃豆的營養豐富,是我國傳統食品中的代表,特別是以豆腐為代表的黃豆生產加工產品,更受人民群眾的廣泛歡迎。新時期,應該建立起豆腐加工生產的商業化、工業化模式,通過對豆腐加工生產的主要環節——泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等過程的有效管理和監控,全面提升豆腐加工的技術能力和生產效率,為豆腐加工生產走向市場化和大眾化提供基礎。

      編輯:food1357

       
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      關鍵詞: 豆腐
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