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      綠色豆腐制作

      放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-13  瀏覽次數:4746
      核心提示:豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同,分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆漿加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,經過1小時蒸煮仍不褪色。 一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時間隨季節而變化,一般為10-18小時,以泡至大豆表面無皺皮,豆皮不

          豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同,分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆漿加入70-80毫升蔬菜汁,制成的豆腐色彩柔和,經過1小時蒸煮仍不褪色。

          一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時間隨季節而變化,一般為10-18小時,以泡至大豆表面無皺皮,豆皮不易脫落,浸泡水面無白沫,搓開豆粒見豆瓣表面的塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆漿。

          二、混合。磨出的豆漿過濾后煮漿,然后將煮過的豆漿迅速與菜汁混合攪拌,否則豆腐顏色不均勻,有粗糙感。若菜汁經滅菌處理后使用,可延長產品保存期。

          三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用,也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例,磨漿、煮漿、混合,用沖漿法依次加入石膏懸浮液,即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆漿中,使全漿翻騰,豆漿表面呈微粒絮狀并逐漸擴大,蛋白質網絡結構逐步形成豆腐腦狀,此時的溫度在80℃,靜置30分鐘,加壓成形。

          也可在菜汁中添加少量調味料,如蒜、生姜、韭菜、大蔥等,制成特殊風味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐,不但有柔和的綠色光澤,還有誘人的蔥香味。

       
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      關鍵詞: 綠色 豆腐 制作技術
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