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      蛋糕制作過程中的幾個關鍵因素

      放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-20  瀏覽次數:55266

       

        在蛋糕制作的整體過程中,有許多重要的地方和關鍵步驟,如掌握不好,將直接導致操作的失敗。

        1.攪拌容器要干凈,特別是制作戚風蛋糕,否則將會出現攪打不起,最終蛋清變得好像水一樣,除了這方面外,也會直接影響產品的保鮮期。所以,容器一定要徹底洗刷干凈,制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下。

        2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛生,最好是將雞蛋先洗一下,這樣有助于延長保質期。

        3.如遇到冬季氣溫低時,打蛋漿可適當加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水,使雞蛋溫度適當升高,這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但應注意溫度不可過高,如超過60℃時雞蛋清則會發生變性,從而影響起發,因此要掌握好加熱的溫度,一般用手觸摸時不會燙手則可。

        4.蛋糕油一定要在快速攪拌前加入,而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶解,這樣也有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。

        5.液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分  水,如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去,這樣很容易破壞蛋液的氣泡,使體積下降。

        6.有時為了降低面粉的筋度,使口感更佳,在配方中就加有淀粉的成分,一定要將其與面粉一起過篩時就加入,否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4!
       

           7.泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩,使其充分混合,否則會造成蛋糕表皮出現麻點,部分地方出現苦澀味。

        8.打蛋漿時,雞蛋溫度最佳是在17~22℃,所以要根據季節來注意靈活調整。

        9.海綿蛋糕的蛋漿起發終點很難判斷,有一種方法也可以參考,就是在差不多的時候,停機用手指伸入輕輕一劃挑起,如手指感覺還有很大阻力,挑起很長的漿料帶出,則還未打起;相反如手指伸入挑起過于輕,沒有甚至很短的尖鋒帶出,則有點過了,所以在這時要特別注意,適時停機能達到理想的效果。

        10.加油時也忌一次性快速傾倒下去,這樣也會造成漿料下沉和下陷,因為油能夠快速消泡。

       
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