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      烘焙中糖的分類和作用

      放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-26  來源:烘焙職業人  瀏覽次數:4272
      核心提示:砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉?剛接觸烘焙的人,很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用,它雖然不是最基本的原料,但是且起到了不可忽視的作用,它不但是甜味劑也是面包中酵母能量的來源。為了更好的學習烘焙我們需要了解一下做烘焙的糖到底有多少個種類和作用。
       
          砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉?剛接觸烘焙的人,很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用,它雖然不是最基本的原料,但是且起到了不可忽視的作用,它不但是甜味劑也是面包中酵母能量的來源。為了更好的學習烘焙我們需要了解一下做烘焙的糖到底有多少個種類和作用。

          糖的分類不是單一的,從體質可以分為:干性糖與濕性糖,而從顏色可以分為有色糖與無色糖,從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖,而從糖的分解的狀態來分為單糖與多糖,而多糖也成為雙糖?瓷先ズ軓碗s我們總結下來具體分類如下。

      一、糖的種類

      根據糖的精制程度、來源、形態和色澤,大致可分如下幾類:

      1、精制白砂糖

          簡稱砂糖,為粒狀晶體,根據晶體的大小,有粗砂、中砂、細砂三種,目前市面上供應較多是細砂糖。用甘蔗劃甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。

          國產砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%,并按標準規定分為優級、一級、二級三個等級,均適用于面包生產用。而制作蛋糕或餅干的時候,通常都使用細砂糖,它更容易融入面團或面糊里。

      2、粗砂糖

          屬于未精制的原糖,純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃,如國產的二號糖和進口的巴西糖,古巴糖。一般用來做糕點餅干的外皮,比如砂糖茶點餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?梢栽黾痈恻c的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿,比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點,因為它不容易溶解,易殘留較大的顆粒在制品里。

      3、綿白糖

          顧名思義,是非常綿軟的白糖。晶體細小均勻,顏色潔白,質地軟綿,純度低于白砂糖,含糖量98%左右,水分低于2%。

          綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細,可以作為細砂糖的替代品。不過,也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別,所以表現在糕點里的特性也會有一定差別。別擔心,大多數時候,使用綿白糖代替細砂糖,不會對成果造成多大的影響。但是做馬卡龍這樣對水份含量要求嚴苛的甜點,一定不能用綿白糖!

      4、赤砂糖

          粒狀晶體,顏色棕黃色,雜質較高,水份和還原糖多。

      5、紅糖

          (片糖、黃糖):一般由土法榨制得,雜質最多,純度最低。提取紅糖前形態為黑糖,甜味中夾雜微焦香味,適合日式面包。紅糖屬于精制糖類,水份含量高,易結塊,顆粒粗糙,甜味舒適。紅糖面包的風味較重,呈現顏色深。

      6、紅糖粉

          純度比紅糖高些,且秤取方便,比紅糖使用量大。

      7、冰糖及冰片糖

          不方便秤取,成本高、應用較少,一般中式甜點使用較多。

      8、葡萄糖及葡萄糖漿

          由淀粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿,葡萄糠漿再經噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖,一般含水8%。

      9、麥芽塊及麥芽糖漿

          由大麥、小麥經麥芽酶作用水解而得,我國生產的成品一般稱飴糖。做面包常用的有麥芽糖和麥芽精,這兩者也是有區別的,詳細的區別下篇面包基礎知識會再做解析。

      10、轉化糖漿

          由蔗糖與水在鹽酸存在下,加熱制得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

      11、果糖

          (異構糖漿)把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下,轉化為果糖。工業上生產的果糖其異構轉化率在42%,此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率,則可得到更高的甜度。

      12、蜂蜜

          源于花粉,蜜蜂的分泌物、甜度較高,且有特殊風味。多用于烘焙低卡面包,味道香醇、偏甜,容易結晶。蜂蜜的保水性高于一般糖類,可有效保持面團的水份。面包表面刷上蜂蜜烘烤不僅可以調味,同時也加速面包表皮的變色,令面包呈現出金棕色的飽滿色澤。多適用于日式面包、軟歐包。

      13、糖蜜

          糖廠制糖時,糖漿經濃縮后剩下的母液,雜質最多。但具有特殊的香味,生產全麥面包時常有采用。

      14、楓糖漿

          楓樹汁液提取物,微酸,常搭配華夫餅、切片面包食用。楓糖漿有楓葉的清香,糖度略低于蜂蜜。

      二、糖的理化性質

      1、糖的化學分類

          單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖等

          雙糖:蔗糖、麥芽糖、乳糖等

          多糖:淀粉等

          [C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6

          淀粉 蔗糖 葡萄糖

      2、甜度:

      一般以蔗糖的甜度為基數100,則其他糖的甜度為:

      3、水解作用

          雙糖或多糖在酸或酶的作用下,分解成單糖或分子量較小的糖。面團內的砂糖在攪拌幾分鐘后,即在酵母所泌的轉化酶作用下,部分分解轉化為葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶,無法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作為其營養物質,故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。

      4、吸濕性

          所謂吸溫性,是指物體吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質。糖的這種吸濕性對面包的質量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。

      5、焦糖化作用(焦糖反應、焦糖化褐變作用)

          焦糖化反應,是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到熔點以上時,分子與分子之間互相結合成多分子的聚合性,并焦化成異褐色的色素物質——焦糖。

          糖的焦化作用是使面包表皮呈現烘焙顏色的一個重要因素。把焦糖化控制在一定的程度內,可以使烘焙產品令人悅目的色澤與風味。

          不同的糖對熱的敏感性又一樣,果糖、麥芽糖、葡萄糖對熱非常敏感,易成焦糖,而蔗糖、乳糖的熱敏感性則低性。同時,糖溶液的PH值低,糖的熱敏感性就低;反之PH值升高則熱敏感性增強,如PH值8時其速度比5.9時快10倍。

          面包生產中所加的糖多的蔗糖,本身對熱的敏感性較低,即呈色不深。但由于酵母分泌的轉化酶作用及面團的PH值較低,故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖,從而提高焦糖化作用,使面包上色。這樣,雖然蔗糖本身不易焦化,但在面包生產中造就了能直接使用單糖的條件,讓最終轉化的單糖完成焦化、上色作用。

      6、褐色反應(美拉德反應)

          褐色反應,是指氨其化合物(如蛋白質、多肽、氨基酸及胺類)的自由氨基與羰基化合物(如酮、醛、還原糖等)的羰基之間發生的氨基——羰基反應,其最終產物是類黑色素的褐色物質,故物褐色反應。美拉德反應由法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德(Louis Camille Maillard)于1912年發現,1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。

          美拉德反應是使面包表皮上色的另一個重要因素,也是生產特殊面包色、香、味的重要來源。面團被烘烤時,蛋白質與還原糖一起加熱產生這褐色反應,一開始形成一種黃褐色的類黑素物質,其顏色與味道與焦糖相似。如反應中,除產生色素物質外,還產生一些揮發性物質,產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤,形成面包產品本身所特有的烘焙香味。

          這些產生香氣的揮發性物質主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。

          影響美拉德反應的因素有:溫度、還原糖量、糖的種類、PH值。

          美拉德反應分為初期,中期,后期三個階段。著色也分幾個階段的,變化為無色,黃色,褐色。這是氨基酸,蛋白質等的氨基酸化合物(持有著氨基酸基—NH2)和葡萄糖,果糖等的羰基化合物(持有還原基的—OH)相互加熱后的反應。最終階段形成了類黑精(或稱擬黑素)。

          美拉德反應在比焦糖化反應低溫的時候開始進行反應的。首先在150度前后被加熱的地方開始了美德拉反應。在190度前后糖的焦糖化反應開始進行。所以不受焦糖化反應的影響,給予面包外部的著色,風味,味道有很大的影響。

          美拉德反應對食品的影響主要有:

          ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應,能夠產生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中,就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。

          ②營養價值的降低,美拉德反應發生后,氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失,蛋白質與糖結合,結合產物不易被酶利用,營養成分不被消化。

          ③抗氧化性的產生,美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性,這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。

          ④有毒物質的產生 燒焦后可能會有致癌物質產生。

      三、糖在面包生產中的作用

          糖是酵母發酵的主要能源來源

          甜味劑及營養價值

          增加面包的色澤及香味

          增加柔軟度,延長面包保鮮期

          糖改變蛋白質結構,使得面包內部的氣孔不被粘膩的網狀結構堵住,增加了面包內部的空氣感,將面包的口感變得松軟不粘膩。

      四、糖對面包生產及成品的影響

          1、面包吸水量及攪拌時間:

          正常用量的糖,對面包吸水量影響不大。高糖量配方(20~25%糖量)的面團,若加水量或攪拌時間掌握不好,則面團攪拌不足,面筋未得到充分擴展,所得的產品體積小,面包內部組織干燥、粗糙。

          其原因是:糖在面團內溶解需要水,面筋的吸水膨脹、擴展也需要水,形成糖與面筋之間爭奪水分的現象,糖量越多,面筋所能吸收的水分越少,因而延遲了面筋的形成,阻礙面筋的擴展,故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。這里糖的形態,粉狀是液狀,均與攪拌時間無關。

          一般高糖配方的面團,面團充分擴展的時間比普通量的面團增50%左右。故制作高糖配方面包,用高速攪拌機較合適。

      2、表皮顏色:

          加糖量越大上色越快。

      3、面包風味:

          剩余糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時易著色,凝結并密封面包表皮,使面包內部發酵的作用產生的揮發性物質,不致于過量的蒸發散失,而增加面包的烘焙特有風味。剩余糖多,則面包香氣濃厚,引人食欲大增。

      4、柔軟性:

          糖可以在面包內保存更多的水分,使面包柔軟。而加糖量較少的面包,為要達到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時間,這樣水份蒸發得多,保存下來的少,致使面包干硬。
      編輯:foodnews

       
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