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      一篇讀懂辣椒紅油的制作方法和質量影響因素

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-28  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:356
      核心提示:辣椒油(紅油)是食品加工中經常使用的調味油類之一,其品質對菜品的色、香、味均有非常重要的影響。
      辣椒油(紅油)是食品加工中經常使用的調味油類之一,其品質對菜品的色、香、味均有非常重要的影響。傳統的辣椒油調制方法一般是將鍋中油燒熱,然后直接倒入盛有辣椒粉的盆內調勻;或將油燒至三成熱時把辣椒粉倒入油鍋中炸至油色紅亮后起鍋,最后過濾去殘渣制成。
       
       
      01、多種辣椒油的制作方法匯總

      一、復合味紅油
       
      復合味紅油從技術上來看,雖然程序不算太復雜,難度也不算太大,但所調制出的紅油與采用原來的方法調制的紅油相比,色澤更加艷麗,香味更加濃郁,而且辣而不燥,香味獨特,尤其適合于冷菜的調制及對腥臊異味較重的動物性原料的烹調加工之用,且效果顯著。
       
      (一)原料配比
       
      凈辣椒粉300克、郫縣豆瓣醬200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大蔥100克、老姜100克、洋蔥150克、番茄沙司150克、紫草20克、紅蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香葉8克、甘草10克、草果5個、肉蔻10克、山柰8克、胡蘿卜100 克、香菜根40克。
       
      (二)工藝流程
       
      原料選購→原料處理→搭配→浸泡香料→溫油慢炸→撈出殘渣→注油、加料→熬至油色紅潤、香味濃郁→撈渣→成品。
       
       
      (三)操作要點
       
      1、原料選購與使用。食用油應選用精制的花生油,因為花生油經過精制提煉后本身就具有一定的香味,而且微帶紅色,這樣可保證調制后的紅油的香味和色澤。甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山柰等既屬香料又屬中藥,若在菜市中買不到的話,建議到中藥店中去購買。調制紅油時,加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗,但其用量也不宜太多,否則易使紅油的色澤過深,反而影響質量。加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度,而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
       
      2、原料處理。郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜剁得太細,但也不可太粗。若太細,熬制過程中極容易被炸焦炸煳,導致紅油色澤變褐發黑;而太粗,則其橫截面與油接觸的面積就相對較小,熬制時辣紅素不能充分溶于油中,易導致紅油的色澤不夠艷麗。大蔥、老姜用刀拍松,洋蔥、胡蘿卜切成大片即可。
       
      3、浸泡。浸泡的主要目的是為了促進原料中的呈香、呈色及呈味物質溶出。香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡 20 分鐘并洗凈后即可撈出;剁細后的郫縣豆瓣醬和泡辣椒先倒入盆中,再倒入辣椒粉、紫草,加200克清水調勻。
       
      4、熬制。鍋中注入少量油,燒至三成熱時放入大蔥、老姜及浸泡后的香料,用中小火使油溫緩慢提高,熬制約 20 分鐘,待各料均被炸至金黃色且呈香物質充分溶入油中時用漏勺撈出;然后下番茄沙司煸至出色,再倒入剩余的精制花生油,依次加入調勻浸泡的辣椒粉等調料及洋蔥、胡蘿卜、香菜根,并不斷攪動,用小火熬 25 分鐘左右,待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣,將紅油起鍋盛入不銹鋼容器內即成。
       
      在紅油熬制過程中,應嚴格控制好火候,使用中小火,并且要用勺子不停攪動。這樣一方面可使各種原料均勻受熱,使其中的呈香物質盡可能地溶出;另一方面可避免原料被炸焦炸煳。
       
      5、料渣利用。由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆,并未炸焦,故撈出后不宜丟棄,仍可再次利用,不僅可以減少浪費,降低菜肴的成本,而且還會使菜肴的風味更具特色。例如,在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時,加入適量的辣椒粉料渣,成菜香味會更濃,口感也更好。
       
      二、以新鮮辣椒與干辣椒混合原料制取辣椒油
       
      最佳配方:干辣椒與鮮辣椒質量比 1∶4,辣椒與食用植物油質量比 1∶1.5。
       
      油浸法制取鮮辣椒油工藝流程:
       
      鮮辣椒 (干辣椒) →粉碎→油浸(一級菜籽油→加熱)→過濾→澄 清→壓濾→灌裝。
       
      1、辣椒粉碎。優選小米椒制取辣椒油,鮮小米椒及干小米椒(挑選色澤紅艷、無變質干辣椒,在 45 ℃烘箱中烘干至水分含量 8%~10%)用萬能粉碎機粉碎后過 18 目篩,鮮小米椒粉碎后常溫存放不超過 4 h。
       
      2、油浸。稱取一級菜籽油倒入不銹鋼鍋中,鍋中放入 2 粒攪拌子,將鍋放置在電磁攪拌器上,設定攪拌子轉速為 300~500 r/min,開啟攪拌,油浸溫度120 ℃,當到達設定的油溫時向不銹鋼鍋中投入粉碎好的鮮小米椒和干小米椒,保持設定溫度油浸25 min。
       
      3、過濾。當達到設定的油浸時間后,采用孔徑 200 目的 3 層濾布濾出辣椒油。
       
      4、澄清。過濾出的辣椒油常溫自然靜置沉降10 d 以上,辣椒油中細小的懸浮雜質凝聚沉降在底部。
       
      5、壓濾。抽取上清液,再用板框壓濾機除去油中細小雜質,采用 5 層 200 目濾布過濾。
       
      6、灌裝。裝入 100~250 mL 玻璃瓶中進行感官評價及辣椒素含量、辣椒紅色素測定。
       

      三、一種傳統辣椒油的制作工藝1
       
      工藝流程:選料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。
       
      具體過程如下:
       
      (1) 選用蒙古托縣紅辣椒、湖南朝天椒和花椒,質量比為3∶2:1,將辣椒去蒂,剪成 3 cm 長小段。
       
      (2) 將辣椒段倒入鐵鍋,采用炒三炕二的方式炒制。
       
      (3)選取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎進行粉碎.
       
      (4) 另取鐵鍋倒入菜籽油 (料、油比為 1∶2),加熱至六成熱時,關火。
       
      (5) 待油溫降至 140 ℃,再將菜籽油一勺一勺澆在舂好的辣椒面上。
       
      (6) 將辣椒質量 20%的花椒面撒在辣椒油中,攪拌均勻,即可。
       
       
       
      四、一種傳統川式涼菜紅油的配方及制作2
       
      紅油--是涼拌菜中常用到的調料。紅油的好壞會影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少,而且還好聞好吃;不好的紅油會讓涼菜的顏色變得昏暗或無光澤,而且會有苦味或無味。
       
      (一)用油
       
      主要用菜油,因為其香味濃,對色澤要求明亮的可適當加些色拉油。
       
      (二)辣椒
       
      朝天椒、二荊條、小米辣
       
      朝天椒辣味重,紅色素多,用其煉出的油,香辣巴口,油色紅潤。
       
      二荊條辣味較朝天椒稍淡,但香味濃重(沖入熱油時有芝麻香氣),紅色素較朝天椒少,因而油色不如朝天椒紅潤。
       
      小米辣,辣度高,但色澤不如朝天椒紅潤,香氣也較二荊條差。
       
      普通紅油應以朝天椒:二荊條以1:1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當調整。
       
      (三)輔料
       
      1、非香料類
       
      姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
       
      a.清香類
       
      姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
       
      清香類可以為辣椒香味的互補,相互襯托之用。
       
      b.酥香類
       
      大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
       
      酥香類可為辣椒酥香味之補充,但用量不宜過大,否則喧賓奪主,適得其反。
       
      c.濃香類
       
      芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
       
      可使辣油香氣給人濃厚之感,煉制紅油時普遍要用到此類中的一二味。
       
      e.增色類
       
      紫草
       
      紫草可使紅油色澤紅潤,但用量宜少,否則油色偏紫,色澤失真。
       
      一般來說,煉制普通紅油只需加清香類(姜、蔥);酥香類(芝麻);濃香類(芝麻、蒜)足以;對有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。
       
      四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!
       
      (四)紅油做法:
       
      1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長的段。
       
      2.在炒菜的大鐵鍋內放少許菜籽油燒熱,小火,把剪好的辣椒段放入來回翻炒至深紅色,有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
       
      3.用石頭窩舂搗成碎末(也可以用粉碎機),手工搗最好。
       
      4,把搗好的辣椒末放進耐溫器皿中,陶瓷的最好,將菜籽油(或食用調和油)燒熟倒進辣椒末中,油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好?筛鶕䝼人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,這樣做出來的紅油又香又紅又辣。
       
      (五)制作要點:
       
      1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣(因為每個人的吃法不一樣,有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀,根據自己的喜好)
       
      2、先把姜和花椒準備好(姜要事先把它用菜刀拍/壓爛)
       
      3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙
       
      4、把姜先放進鍋里用鍋鏟來回攪動,來回攪動二到三次就可以把花椒放進鍋里鏟
       
      5、花椒放進鍋里來回攪動一到二次
       
      6、最后把捶好的辣椒放進鍋里,這時要把火關小至內圈有火狀,這樣來回鏟辣椒
       
      7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢,在辣椒燒冒開后,概這樣來回攪動5分鐘左右就可以起鍋了,反之則可以多攪動一會兒大概10分鐘左右就可以了。


      02、關于辣椒油制作的工藝研究與討論

      一、不同品種辣椒油制品的品質研究
       
      何小龍等主要對不同辣椒制 成的辣椒油的紅度、辣椒素含量等指標進行分析,辣椒 油的黏度差異最小,而辣椒油中的辣椒素和二氫辣椒 素的含量差異最顯著證明不同辣椒對辣椒油品質的影 響有明顯的區別。
       
      熊學斌等人研究了燈籠椒、紅干椒、 越野椒、野山椒 4 個辣椒品種揮發性香氣成分,4 種辣 椒粉共檢出 94 種揮發性成分,其中燈籠椒、紅干椒、越野椒、野山椒分別為 24 種、30 種、43 種、58 種,10種物質為4種辣椒粉共有。
       
      張洪新等人對 14 個品種(韓國紅、朝天紅、長辣7號、辣豐4號、干椒3號、艷椒425、湘辣2號、湘辣4號、湘辣9號、川椒條子、圓椒、子彈頭、二荊條、紅辣8號)進行研究,結果表明朝天紅、長辣7號、辣豐4號和子彈頭制成的辣椒油的紅色色度值較大,并且這幾個品種辣椒油中的辣椒 紅素含量較高,證明了辣椒油的紅色是與辣椒油中辣 椒紅素類物質有一定的關系。韓國紅、朝天紅、艷椒425、川椒條子這 4 個品種的 干辣椒、辣椒油和油辣椒中的辣椒素類物質含量明顯 高于其他品種,辣度級別也較高。
       
       

      二、紅油,即辣椒油的油溫討論
       
      看過很多文章關于紅油的制作,但對于油溫都沒有一個比較明確的概念,有些直接寫4-5成油溫,有的寫150度,有的寫180度,油溫多少合適,同時簡單表述一下高低的差異。
       
      網友1:不同溫度的辣椒油都會存在,高溫的通常體現香辣風味,比較搶味,低溫的用于多味復配場合,容易風味搭配,如麻辣味,還有一種80-100度長時間浸提的,主要體現辣椒自然風味,用于調配辣椒醬、蒜蓉辣醬等。
       
      網友2:溫度設定比較多的,比如180、150、120等都可以,看對辣椒油的要求說話,關鍵還得跟工藝相匹配。幾成熱的說法一般是以300度為參數來說的,比如說七成熱也就是200——210度。高溫煉油比較香,也就是網友1說的180度左右;中溫出來的油顏色紅亮,150度左右;低溫的時候辣味就較重了,120度左右。當然這些溫度說的就是實際溫度,設備上的溫度表由熱電偶感應的一般都有誤差,這個要根據實際情況來把控。
       
      網友3:我的做法分三份,190度一份——香;150度一份——辣;100度一份——色,最后三合一。
       
      網友4:做好紅油選辣椒很重要,各地都有適合的辣椒,一半是長的線椒比較香,小米椒相對辣點,一般五五比例就可以了。另外重要的是要低溫把剪成小節的辣椒炕干或者在鍋里很小火炒干但是不可以炒煳。接下來就要把炒干的辣椒鍾成粉,可以鍾的稍微粗點,然后就可以燒油了。一般用菜籽油比較好,因為菜籽油粘度大可以扒味還有菜籽油比精煉油香。至于油溫的掌握,以上說的基本正確,主要是要自己多煉幾次就好了。

      三、紅油色澤穩定性研究
       
      黃采姣等人研究了紅油在貯藏過程中色澤的變化,探討了色澤在不同條件下貯藏時穩定性的變化情況和規律。光照對紅油的色澤影響很大,特別是紫外光下直射,利用紫外光模擬室外日光,紅油在紫外光下褪色嚴重,避光條件下色澤變化較為緩慢,因此建議紅油在儲藏過程中盡量避光保存以保證紅油色澤紅亮。
       
      紅油的顏色主要來源于辣椒紅色素,紅油在生產加工時難免會接觸到一些氧化劑如金屬離子,氧化劑會影響辣椒紅色素的穩定性,在紅油中加入一定的抗氧化劑有助于保護紅油的色澤。
       
      不同顏色的光波長不同,釋放的能量不同,物質對不同顏色的光吸收也不同,研究表明紅色光源對紅油色澤具有一定的保護作用,因此存放紅油的倉庫可以考慮將照明設備換成紅色光源,對紅油色澤進行保護。
       
      溫度對辣椒紅色澤影響較為明顯,溫度會在一定程度上影響色素熱降解速度,因此紅油色澤儲藏時一定要考慮到溫度,研究表明4℃下更適宜紅油的保存,在此溫度下紅油色澤褪色較為緩慢,紅油的整體品質最佳。
       
      物理防護手段也能在一定程度上延緩紅油褪色,研究表明鋁箔復合膜對紅油涂片色澤的保護效果最好,紅色復合膜次之,因此紅油產品在儲藏過程中需要采取多重措施,內外結合達到有效延緩紅油褪色,穩定紅油類調料的品質。
       
      來源:食品研發與生產 整理,轉載必須注明此來源。
       
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