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      川味香辣牛肉的加工工藝

      放大字體  縮小字體 發布日期:2020-06-30  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:1191
      核心提示:  鹽水注射配方 。100kg牛肉所需要鹽水)  食鹽2kg、白糖1kg、復合磷酸鹽0.42kg、 異VC鈉0.07kg、亞硝酸鈉0.006kg、紅曲紅
         鹽水注射配方
       
       。100kg牛肉所需要鹽水)
       
        食鹽2kg、白糖1kg、復合磷酸鹽0.42kg、 異VC鈉0.07kg、亞硝酸鈉0.006kg、紅曲紅色素0.004kg、味精0.16kg、分離蛋白2.4kg、紅燒肉香精0.25kg、冰水33.69kg。合計:40kg。
       
        煮制時調味料配方
       
       。100kg油炸后牛肉所需調味料)
       
        老湯35kg、食鹽0.44kg、白糖1kg、味精0.3kg、海椒面0.6kg、丁香粉0.15kg、凍子蘇葉粉1kg、濃香麻辣油1kg、紅曲紅0.04kg、酵母抽提物0.25kg。
       
       

        工藝要點
       
        1.原料制備。采用經過72h排酸處理的,pH值在6.0-6.4的牛精瘦肉,剔除淤血筋腱等,并順著肌肉纖維方向切成600-800g大小的肉塊。修整后溫度控制在O~4℃左右,存放時間不超過4h。
       
        2.注射。將所有輔料在鹽水配制器中配制成注射液,溫度在0~4℃。輔料添加順序:磷酸鹽、食鹽、亞硝、色素第一步加入;白糖、味精、異VC鈉第二步加入;分離蛋白、香料第三步加入。最終要求注射液中的輔料分散均勻不得有沉淀和結塊現象。調整好注射機的壓力,注射兩遍,注射率為40%。
       
        3.滾揉。入滾揉機內滾揉,工藝參數:工作20min、休息10min?倳r間:10-12h。 真空度≥8O%,出鍋溫度≤1O℃。
       
        4.切塊油炸。將滾揉好的原料肉進行切塊,切塊的大小約為25-30g,形狀以方形為佳,約為2×2×2cm。將切好的肉塊用菜籽油進行油炸,油炸時的溫度約為 180℃,油炸時間為1-2min,油炸后的產品表面色澤為金黃色。
       
        5.炒制調味。將油炸后的產品入夾層鍋內加入老湯及調味料炒制調味,在調味的過程中應該不停的翻動產品,保證調味的均勻性。整個調味過程從老湯燒開后一直保證用小火調味,火不宜過大。調味時間從產品下鍋升溫開始到產品結束約為30min。
       
        6.包裝及二次殺菌。調味結束的產品應用散熱盤盛裝散熱,待產品冷卻后入袋,根據需要定量包裝。產品包裝后及時采用二次殺菌。殺菌溫度為9O℃,時間為 20min。
       
        7.存放。產品需貯存在O-4℃庫房中。
       
      編輯:fmt1592210117

       
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