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      鹽焗技法概要及鹽焗蝦、鹽焗雞制作技術

      放大字體  縮小字體 發布日期:2020-06-28  來源:食品論壇  瀏覽次數:1484
      核心提示: 鹽焗,將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹,埋入烤紅的晶體粗鹽之中,利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。
        鹽焗,將加工腌漬入味的原料用紗紙包裹,埋入烤紅的晶體粗鹽之中,利用鹽的導熱的特性,對原料進行加熱成菜的技法。主要用于鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的制作。
       
        01 工藝流程及特點
       
        工藝流程:選料→腌制→包裹→埋入熱鹽中焗制→裝盤
       
        特點:皮脆骨酥,肉質鮮嫩,干香味厚。
       
        02 機理
       
        鹽焗利用物理熱傳導的機理,用鹽作導熱介質使原料成熟,加熱時間以原料成熟為準,一般不太長,從而保持原料的質感和鮮味。用錫紙包裹加熱,可以使原料中的水分有一定程度的散發,這也起到濃縮原料鮮味的效果。焗是廣東方言中的一個多義詞,烤的意思,有鎖住香氣的意思。
       
        “焗”字在粵菜中出現的頻率是非常高的,但是細分起來,它大致有四個含義,一是焗這種烹調方法,比如我們常說的鹽焗、桑拿焗;二是含有烤的意思,比如爐焗、瓦缸焗;三是復合型的“焗”制方法,比如煎焗;四則是指干貨放入熱水中漲發。
       
        03 鹽焗
       
        傳統的鹽焗法是原料經過腌制、表面著色等處理后用荷葉、紗紙(或錫紙)等包裹后埋放在炒至滾燙的粗粒生鹽堆中,利用粗鹽的高溫傳導熱量,致原料成熟的方法,成品香味濃郁,本味突出。
       
        可用來制作鹽焗菜的原料有很多,禽類(比如乳鴿、鴨子)、海鮮類(如蝦、蟹、海螺)、干果類(比如黑花生、腰果、銀杏)、蛋類(如土雞蛋、鵪鶉蛋)、帶皮的根莖類植物(如山藥、小土豆)均可以采用這種方法來烹調。
       
        04 技術要點
       
        1、鹽可重復利用
       
        制作鹽焗菜的鹽是可以重復利用的。第一次使用的粗鹽水分較多,炒時容易造成鹽粒四處彈跳,需用鍋蓋掩護。雖然說鹽可以重復利用,但是如果制作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜肴(烹調時會有汁水流出的),鹽最好使用三次后就替換掉。如果用來制作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜肴,鹽一般可以重復利用五六次。
       
        2、鹽焗菜肴必用鐵鍋或沙鍋
       
        炒鹽過程中,鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下,對鐵鍋損害較大,因此最好用舊鐵鍋來制作,或者用沙鍋。
       
        3、鹽焗雞三層紙包裹
       
        制作鹽焗雞時,雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中,雞會留出很多汁水,所以一般而言,一只要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要涂上熟豬油或花生油,雞油也可以,一為增加雞的香味,二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊,拆紗紙時造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要涂油,盡量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。
       
        4、粗鹽溫度達130℃
       
        粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言,當粗鹽的溫度達到130℃時,方可將原料放入。
       
        5、鹽焗食材的時間控制
       
        鹽焗菜制作并不復雜,主要掌握好加熱的時間就可以。
       
        05 鹽焗蝦技術概要
       
        鹽焗蝦是潮汕經典菜肴,本菜是以草蝦為主料,加入多種調品料制成。蝦營養豐富,富含蛋白質、礦物質及維生素A等成分,且其肉質松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。
       
        主料:草蝦12只,專用鹽焗紙12張,鹽焗粉適量,海鹽,竹簽12支。
       
        做法:
       
        先將草蝦洗凈去腳、頭尖,用鹽焗粉腌制1小時,再用竹簽穿好,包上鹽焗紙備用。海鹽放鼎里炒熱,放入包好的蝦用慢火燜焗至熟透。
       
        特點:鹽火局風味濃郁,蝦肉干香爽口。
       
        制作流程:
       
        1、做鹽焗蝦,最好用個頭大的蝦;参r是很好的選擇。粗鹽(海鹽),竹簽,錫紙。
       
        2、將蝦去須,料理干凈后,加料酒,醬油,胡椒粉,大蒜粉,蔥姜,鹽腌制半小時。將蝦子穿上竹簽包上錫紙。
       
        3、支平底鍋,燒熱后放粗鹽進去翻炒。鹽要大量,加熱至鹽粒發燙,不斷晃動鍋子。(按需要也可以放進去一點花椒,繼續晃動使之混合均勻。)
       
        4、鹽粒開始變成淺淺的黃褐色,花椒散發出香味將蝦放入鹽里焗(燜)大概8分鐘左右即可。
       
        06 鹽焗雞技術概要
       
        鹽焗雞是廣東久負盛名的一道漢族傳統佳肴,也是廣東本地客家招牌菜式之一,屬于粵菜系-客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地,現已成為享譽國內外的經典菜式,特別是在廣東籍華僑集中的海外地區久負盛名。
       
        菜品特點:
       
        制法獨特,味香濃郁,皮爽肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風味誘人。
       
        原料:
       
        三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)
       
        工具:
       
        廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)
       
        制作流程:
       
        1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
       
        2、三黃雞洗凈去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
       
        3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
       
        4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。
       
        5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
       
        6、蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
       
        7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
       
        8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。
       
        制作關鍵:
       
        1、做鹽焗雞用的瓦煲,應選較深一點的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
       
        2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。
       
        3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
       
        4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞上的廚房紙燒焦,雞會發黑難吃。
       
        5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
       
        6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內的雞已熟。
       
        7、如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠,鹽的分量亦應與雞只相等。
       
        8、可以先將宰好的雞用細鹽涂抹雞體內外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。
      編輯:fmt1592210117

       
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