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      醬大骨技術解析

      放大字體  縮小字體 發布日期:2018-11-09  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:3545
      核心提示:醬大骨技術解析,配方僅供參考,原料使用請遵守國家最新法律法規和標準。
       
      一、選骨經得起燉煮

          醬骨根據原料的不同有醬脊骨、醬排骨、醬骨棒等,這幾種原料都有一個共同的特點,就是經得起長時間燉煮,并且肉質不會發柴。其中又因豬棒骨和脊骨耐燉煮,更為軟糯,啃起來有“口感”,經常被廚師拿來用。本以骨棒為主,主料選擇后腿骨棒。醬骨一般選用腔骨,上桌后,食客除了吃表面的肉以外,主要吃骨髓。另外,如選脛骨,則主要吃筋。

      二、兩刀防止骨髓外溢

          很多沒有經驗的師傅做醬骨時,將骨頭砍成小塊煮制,結果骨髓都流出來,缺少了香氣。吃醬骨的骨髓是件非常有樂趣的事,防止骨髓外溢也有竅門,在改刀時注意即可。正確的刀工為:第一刀,在骨棒正中央用剁刀砍出一個印或是鋸骨棒;第二刀,沿著印砍下去,直至將骨棒一分為二。這樣做的好處是上桌美觀,并且防止骨髓外溢。

      三、投冰浸泡排凈血水

          棒骨改好刀后需浸泡,很多師傅浸泡不到位,煮出的醬骨呈暗紅色,感覺不新鮮,而且有腥味,這是因為沒加冰塊浸泡,血水沒排凈。正確的做法是將棒骨放入盆中,加水、冰塊浸泡(水需蓋過原料)。加入冰塊的目的一是祛醒,二是降低溫度,令肉質收縮,然后靠自身的擠壓力將多余的血水排凈。一般加冰塊浸泡12小時,期間要每3-4小時換一次水和冰。

      四、冷水下鍋焯一下

          浸泡好的骨棒需焯水,但不是放入熱水中焯,骨棒上的肉一接觸熱水,迅速升溫,最外層的肉質受熱收縮后,形成一層“硬殼”,阻礙了里面血水的排放進程,這樣也會導致血水排不凈。正確的做法是將棒骨下入冷水鍋中,逐漸加熱焯水。

      五、醬湯不加醬

          很多外地的師傅聽到醬骨的名字都以為是加東北黃豆醬做的,其實這是個誤區。正宗的醬骨是不加黃豆醬的,而是用類似潮汕鹵水的醬湯醬制的,這種鹵水是用當地香料調制而成,我們稱之為“東北鹵水”。那很多師傅就會問,為什么醬骨的顏色很像加黃豆醬烹制而成的呢?其實這道菜的調色主要靠炒糖色,不僅起到上色作用,還具有致嫩、提香的效果。炒糖色時不能太重,否則出鍋后棒骨易發生氧化作用,顏色變黑(炒糖色比例:500克白糖,烹制200千克的棒骨)。

      六、調料投放有順序

          很多小廚做這道菜時,容易失誤的地方是醬湯調不好,最主要的技術原因是沒按正確順序、時間投料。曲酒要在醬制2小時以后下入,這樣才能起到祛醒的作用,如果下早了易揮發。鹽和味精則要最后投放,放早了會令肉質發緊、不嫩。

      七、排酸100%釋放骨香

          老師傅醬制骨棒時,在里面放入了蘋果和楊梅,目的是解膩和釋放食用酸,蘋果和楊梅加入后都會排放出酸性物質,這些物質有助于骨質鈣化,自然就100%得釋放骨香(200千克的骨棒需搭配楊梅、蘋果各4千克)。

      八、示范菜例之一品醬骨的制作

          精鹽800克,味精900克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克。東北鹵水料包(白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陳皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香葉各200克,大蔥2500克,生姜2千克),蘋果、楊梅各4千克。

      制作步驟

          1、高湯吊制:將老雞10只、凈豬手、精豬肉皮各5千克,龍骨15千克斬成大塊,焯水投涼后放入湯桶內,注入清水10千克,用小火將原料煮6小時至湯汁濃白,撈出以上原料,再撈盡湯汁中殘渣,在湯汁中加入糖色、東北鹵水料包制成醬湯。(藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短)。

          2、將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊,用刀整齊斬開后(注意不要將骨髓斬碎)。

          3、將改刀后的龍骨放在冷水池內(加冰塊),以3小時為一周期更換一次冷水,共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出,顏色略白后撈出(浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上)。

          4、將浸泡后的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸,撇去浮沫,再撈出用冷水投涼。

          5、將焯水投涼的豬龍骨放入用東北鹵水料包調制的醬湯中,大火燒開,放入白糖改為小火煮2小時,再放入曲酒、鹽燜30分鐘,出鍋前加入味精,裝盤即可。
      編輯:foodnews

       
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