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      脆皮烤乳豬制作技術

      放大字體  縮小字體 發布日期:2018-09-10  來源:肉制品聯盟  瀏覽次數:2010
      核心提示:成品特色:皮脆肉嫩,甘香異常,外觀大方。
       
      一、原材料

          原料:光乳豬1只。

          調味料:乳豬鹽300克,乳豬皮水640克(實耗200克),食用花生油(烤時刷豬身用)。

          工具:乳豬叉1把,明爐1個,炭若干,乳豬架1個,細鐵絲1根,錫紙適量。

          蘸料:乳豬醬、細砂糖各適量。

          1、乳豬鹽配方:

          材料:白糖5千克,鹽10千克,味精500克,雞精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,雞肉醬250克,柱侯醬250克,芝麻醬250克,花生醬250克,芝麻油300克,南乳150克,腐乳250克,蒜茸500克,食用油400克。

          制法:把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。

          適用:作為乳豬燒烤前內腔涂抹的腌制用料。

          2、乳豬皮水配方:

          材料:白醋500克,麥芽糖30克,大紅浙醋40克,米酒30克,天津玫瑰露酒40克。

          制法:將所有配料混合拌勻即成乳豬皮水。

          適用:用于乳豬上皮水。

          3、乳豬醬配方:

          材料:海鮮醬500克,柱侯醬500克,白糖300克,蠔油200克,美極鮮醬油75克,芝麻油75克,花生醬75克,南乳75克,腐乳75克,食用植物油10克,味精20克,雞精20克,蒜茸10克,紅蔥頭茸10克,姜蓉10克。

          制法:

          1)將各種醬料與白糖、蠔油、芝麻油、南乳,腐乳混合攪拌成糊狀。

          2)將植物油,味精,雞精,蒜茸,紅蔥頭茸,姜蓉放油鍋中以大火爆香,轉慢火,加入醬類拌成的糊,攪拌均勻后煮5分鐘,以不粘炒勺為好。煮好后起鍋用干燥且干凈的器皿盛裝,常溫密封保存。

          適用:用作燒乳豬、各種鹵水乳豬、白切乳豬的蘸食醬料,也可以作為片皮類產品的蘸醬。

      二、制作方法

          1、把光乳豬去掉內臟,清洗干凈后備用。

          2、把乳豬背向下,取出豬腦并且把其脊背從中間砍開,但不可破皮。

          3、在肉厚處用刀割開,方便腌制入味,備好乳豬鹽。

          4、把乳豬鹽均勻拌抹在豬內腔內腌制半小時左右。將乳豬叉洗凈擦干水分備用。

          5、用乳豬架把豬身固定好。用細鐵絲把豬腳綁好。

          6、讓抹好料的乳豬靜置15分鐘入味。

          7、用乳豬叉從乳豬屁股肉插入,再從肉里穿過,至前排第三根或第四根骨插入,插牢乳豬。

          8、用已開的水淋豬皮,使豬皮周身收緊并且變成淡藍色。再把燒開的乳豬皮水淋在豬的表皮上。

          9)把乳豬掛入烤爐里中以慢火焙90-120分鐘預熱。然后取出用風扇吹2一3小時。

          10、將乳豬明爐生好火,用手抓好乳豬叉,將乳豬的耳朵和尾巴包上錫紙以防止燒焦,將乳豬置于明爐的上面烘烤,先用慢火將豬腔烤約20分鐘,使豬殼暖熱。兩面都要烤,乳豬皮要先烤出淡紅色。

          11、往豬身刷上食用油,豬身開始爆皮,轉高溫火,將乳豬皮朝爐膽,慢慢翻轉爆皮,烤至皮色呈金黃偏紅,時間約為15分鐘。

          12、爆好皮后,將乳豬耳朵和尾巴上的錫紙除去,用火槍在耳根和尾根處補火著色。

          13、用剪刀剪去燒焦的邊角,上碟上臺,以乳豬醬蘸食。

      三、備注要點

          1、爆皮的過程中可視乳豬皮的干濕程度,邊烤邊反復刷上食用油,這樣可防止爆皮不均勻,達到最佳效果。

          2、制作的過程中切勿傷及豬皮,以免影響外觀;烤好后的金豬,需及時卸下烤制工具,盡管熱,但可以用耐熱手套輔助卻下,因為豬身冷卻后皮較硬,較難卻下工具,那時強行卻下容易損傷豬皮。

          3、烤的時候不宜跟火炭靠得太近,避兔弄臟豬身。
      編輯:foodnews

       
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