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      燒雞

      放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14  瀏覽次數:11881

      燒雞是我國傳統的家禽熟制品之一,色澤鮮艷、油光閃亮、香氣四溢、風味獨特,特別適合旅行和野外工作人員攜帶,是一種很有發展前途的食品。

      原料配方 (各地燒雞風味不同,配料不一) 雞100克 醬油10公斤 白砂糖5公斤 黃酒2.5公斤 花椒0.5公斤 鮮姜100克 蔥頭100克

      制作方法

      1.取料:燒雞以選擇兩年以內,重0.5~1公斤左右的雛雞和肥母雞為宜。若雞太小,雞肉不豐滿,經加工后,雞肉干縮,影響外觀。選好雞,宰殺后去毛,沖洗干凈,掛起瀝干,即成。

      2.整形:把白條雞放在大案上,腹部向上,左手拿住雞身,用刀將雞的胸骨中間切斷,用手捺折,然后根據雞的大小,選取小木條或高梁稈一段,插入雞腹內把雞撐開;再在雞的下腹開一小圓洞,將兩腿交叉插入洞內。兩翅膀交叉插入口腔,造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干,待油炸。

      3.制作:燒雞制作方法有兩種:一種是腌制,蒸煮,然后油炸成品。操作方法:把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍,胸部、腿部肉厚多搓一些。將調味品用酒溶解后,將雞放進腌4小時,中間翻動幾次,讓其均勻受味。腌料后放入深盤內,胸脯向上,并把調料撒在雞身上,蒸1小時。以腿骨、肉分離時離火,取出油炸。油炸方法有三種:一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內,旺火燒至雞皮呈淺黃色時起鍋,此法炸時稍長;二是在蒸好的雞身上,抹粘一層干淀粉,然后旺火入炸,此法可增加外皮香酥度;三是將蒸好的雞,趁熱抹一層醬油,使皮色呈淺醬紅,然后旺火炸制,可使色澤金黃、美觀。

      另一種制作方法是先油炸后煮熟:將晾去水分的白條雞,均勻涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜),然后把雞放入150~160℃的油中炸半分鐘左右,呈橙黃色時起鍋。把炸好的雞平放在鍋內,放入適量的湯和配方所規定的調料煮制的鹵液。同時用竹簽將雞壓入鹵液內,先旺火煮開,再加入6~9克硝酸鈉,使雞色鮮艷,再以文火煮3~5小時后,用叉夾起鍋,注意保持雞體完整,造型美觀。

      4.成品包裝:成品可用透明的塑料薄膜裹裝,外皮用紙品盒包裝。

       
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