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      清真醬牛肉的加工方法

      放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-15  瀏覽次數:12070
          一、配料標準

        1、主料:生牛肉100公斤。

        2、輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

        二、加工方法

        1、選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質老嫩分別存放。

        2、調醬:鍋內加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時,撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內備用。

        3、裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內,老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。

        4、醬制:肉塊在鍋內放好后,倒入調好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況,適當加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時,使香味慢慢滲入肉中。煨煮時,每隔1小時翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。

        5、出鍋:出鍋時為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。

        三、產品特點

        色澤醬紅,油潤光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
       
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