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      四川泡菜的制作

      放大字體  縮小字體 發布日期:2005-09-10  來源:食品論壇 zhlizh 提供  瀏覽次數:128968

      各種應季的蔬菜,如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當然,我們還需要一些配料如:鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川,人們用的是一種壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。

      泡菜鹽鹵的制法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水加80克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的35為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。

      配料可以根據各自不同的口味適當添加,如果喜歡葷味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;愛吃甜食,可加點糖。

      泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除,洗凈晾于,切成條(塊),人壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。710天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約35天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。

      在初次制作泡菜時,可適當加些醋或糖,以加速發酵,增加乳酸,縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜,23天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多,泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,視菜的數量,適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。

      取食泡菜要使用?,切不可帶油,避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放,要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,并經常換水注滿。如果喜歡辣味,可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁,加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌,就是在四川餐館里常有的“四川泡菜”了。

       

      四川泡菜

      做法一:

      選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功后,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。

      要訣:

      1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。

      2、 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。一般說來,可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。

      3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。

      4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。

      5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--一種近年來流行的新式川菜。

      6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用!

      7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。

      做法2

      原料:

      嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜。

      制法:

      將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處 1 2天,冬天45天即可食用。

      特點:

      多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香。

      1、泡菜一定好的鹽水(樓上有的同志叫母水,但四川人一般叫做老鹽水---以前四川的閨女出嫁,當母親一定要準備一壇老鹽水作嫁妝的,所以一壇老鹽水可以傳好幾代的,并且是傳女不傳子喲)。鹽水的制作很簡單但是比較費時間-----先去買一些比較便宜的青菜洗干凈把水晾干(一兩個小時就行),放入陶瓷的壇子中(壇子樓上的介紹很細了,我補充的是制作鹽水的陶瓷壇子一定要不加釉的那種也不要用玻璃的)壓實,再放入大量的粗鹽(不要用碘鹽,在北方可以用大粒鹽),最好每層菜撒一層鹽,用水封住壇子腌5-7天,取出青菜擠出鹽水,把青菜丟掉(這青菜發澀,特別難吃),留住鹽水;如此反復3-5次,每次都只留鹽水,直到鹽水量在半壇左右時為止。這樣做的鹽水還是不如真正的“老”鹽水香,但是也可以湊合了。

      2 、鹽水制作好了,幾乎就萬事大吉了。注意一定要隨時泡上菜,和注意隨著加菜隨時加鹽就行了。但是嚴禁葷油,此外壇子的水封一定嚴密。這種老鹽水很有用的,比方說第一步制作鹽水,如果有老鹽水的話,就簡單了:四分之一壇老鹽水直接加鹽加水加香料放菜就可以做泡菜,非常簡單。

      3、 作可口的泡菜的一些小技巧:蘿卜,卷心菜(要粗干不要嫩葉)之類的比較脆的菜放入壇內3天即食,合著菜的清香,甘脆可口,哦,口水這都出來了。辣椒和生姜可以長期浸泡,不僅辣椒和生姜好吃,而且也養鹽水味。要是蘿卜長期泡可以做成酸蘿卜,可以做成酸蘿卜湯,醒酒的。

      4 、此外 樓上有人提到酸菜,酸菜的制作不同于泡菜,大家不要混為一談。

      補充一下:泡菜不一定要泡在專用的壇子里,用罐頭瓶泡過泡菜,味道也相當不錯。

      1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的餅子或壇子,這樣才有助于泡菜水發酵,泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。

      2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什么好吃,就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天內吃完),在味道最好的時候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊,越緊越好。

      3、最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點是太咸,我不喜歡這樣做。

      4、最好用生水制鹵,這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。

      5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的),加點冰糖或麻糖,味道會更好(用白糖也行)。

      6、什么都可以泡,我除了泡蘿卜外,還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(四川人說瓢兒白的那種)……比四川人更有發揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了!

      7、最后就是樓主提到的紅蘿卜,那是養泡菜水的關鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區的“胭脂蘿卜”,這種里外皆紅的蘿卜有特別的養水功效。以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。我回上海后,專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來,靈丹妙藥哦,泡得泡菜的口感一下子就不一樣了!

       

      川菜里菜式很多,其中泡菜也算一個特色了。通常去川菜館,在開飯前總會有兩碟小菜在桌上的。通常一盤是泡菜,一盤是花生;ㄉ匾灿袃煞N,一種是煎得脆脆香香的花生,一種是鹵花生。而泡菜就有很多講究了。在四川,家家戶戶都有大大小小的泡菜壇子。以前一位北京MM覺得四川泡菜實在好吃,就問了鄰居四川人怎么做,自己依葫蘆畫瓢,結果做出來總是壞的。所以這泡菜會做的人就覺得太簡單了,不會做的人就會覺得太奇怪了。為什么自己做出來的總是會壞呢?

       

        工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看一些。壇口突起,壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子,她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關系到做泡菜的時候會不會壞,F在流行一種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。

      四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。

        一種是跳水咸菜,跳水咸菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了?梢宰鳛橐粋專門的菜。通,F在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。

        材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜里通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。

        作法:將清水燒開,加食鹽(1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解后,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的35為宜)。待鹵水完全冷卻后,再放入菜塊。取食泡菜要使用?,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔,并經常換水注滿。

        吃法:萵筍,蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的咸味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。

        另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水咸菜多泡制幾天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一點酸味;另外一種就是長期泡在壇子里,只在做菜的時候撈起來做為佐料。

        材料:辣椒,青菜,白蘿卜,豇豆,姜。

        做法:

        1.將要泡的菜洗凈風干。

        2.將清水燒開,放入適量鹽(1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。

        3.起壇水:用以前的泡菜壇子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些,放在新鮮壇水里,會有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。

        4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。

        5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。

        6.泡菜放的地方注意陰涼,注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。

        7.泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入鹽,一層辣椒一層鹽,鹵水不必淹過泡菜。

        吃法:

        1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

        2.泡蘿卜:選用小蘿卜,泡制之后發酴,可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子,非常美味。

        3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味

        定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之后,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。

        4.泡豇豆:炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。

        備注:做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發霉變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將霉點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約35天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用。

        每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季節,四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年,但鹵水是越用越好吃,象陳年老窖一樣,歷久彌香。

      原料:

      嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜.

      制法:

      將泡菜壇洗淨控干,干辣椒先洗淨去蒂控水,老姜刮皮洗淨,把以上調料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗淨晾干水份,放入壇內用蓋子蓋嚴,夏天放室外涼爽處1 2,冬天45天即可食用.

      特點:

      多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.

       
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