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      食品的感官鑒別基本方法

      放大字體  縮小字體 發布日期:2018-09-19  瀏覽次數:10882
      核心提示: 食品我們每天都會接觸,但如何鑒別出優質的食品,這是每個食品人都需要掌握的技能。對于實施質量感官鑒別的人員,最基本的要求就

        食品我們每天都會接觸,但如何鑒別出優質的食品,這是每個食品人都需要掌握的技能。對于實施質量感官鑒別的人員,最基本的要求就是必須具有健康的體質、健康的精神素質,無不良好嗜好、偏食和變態性反應。最重要的  是,鑒定人員自身的感官必須機能良好,對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。在下文中,我們就將這幾個方面的內容和大家聊聊怎樣才能鑒別出好的食品。

      1、 視覺鑒別法 

      食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白天的散射光線下進行,以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊狀的完整程度、清潔程度、表面光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態食品時,要將它注入無色的塑料或玻璃器皿中,透過光線來觀察;也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。這是判斷食品品質的重要方法之一。

      2、 嗅覺辨別法

      人的嗅覺器官相當敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來的極輕微的變化,用嗅覺辨別能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時,就會有不同的異味產生。如西瓜變質會有餿味,花生仁變質產生哈喇味等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的,所以在進行嗅覺鑒別時需要稍稍加熱,但最好在15-25℃的常溫下進行,因為食品的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。食品氣味的鑒別應當是先淡后濃,以免影響嗅覺的靈敏度。需要注意的是,在鑒別前禁止吸煙。

      3、 味覺鑒別法

      感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味,而且對食品中極輕微的變化也能敏感的察覺。味覺的敏感性與食品的溫度有關,在進行食品的滋味鑒別時,最好使食品處于20-45℃,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行味覺感官評價時,應當按照刺激性由弱到強的順序鑒別。

      4、 觸覺鑒別法

      憑借觸覺來鑒別食品的膨、松軟、硬、彈性、稠度以評價食品品質的優劣,也是常用的感官鑒別方法之一。例如,根據魚體肌肉的硬度和彈性,常?梢耘袛圄~是否新鮮;評價動物油脂的品質,常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度或稠度時,要求溫度應在15-20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

      編輯:songjiajie2010

       
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