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      食品感官檢測常用概念及問題解答!

      放大字體  縮小字體 發布日期:2018-05-23  來源:食品實驗室服務微信公眾號  瀏覽次數:4323
      核心提示:本文介紹了食品感官評定中常用的一些概念,例如感官檢驗的概念和意義、常見類型及常見現象等。
      一、說明食品感官檢驗的概念和測定的意義:


      A.概念:食品的感官檢驗,是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的感覺,如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等,用語言、文字、符號或數據進行記錄,再運用概率統計原理進行統計分析,從而得出結論,對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標作出評價的方法。


      B.意義:感官檢驗對食品工業原輔材料、半成品和成品質量檢驗和控制、食品儲藏保鮮、新產品開發、市場調查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導意義。



      二、
      食品感官檢驗的類型有哪些


      分析型/偏愛型。



      三、常見現象有哪些:


      A.適應現象:指感受器在同一刺激物的持續作用下敏感性發生變化的現象。


      B.對比現象:當兩個不同的刺激物先后作用于同一感受器時,一般把一個刺激的存在比另一個刺激強的現象稱為對比現象。


      C.協同效應:當兩種或多種刺激同時作用于同一感官時,感覺水平超過每種刺激單獨作用效果疊加的現象。


      D.拮抗效應:指因一種刺激的存在,而使另一種刺激強度減弱的現象。


      E.掩蔽現象:當兩個強度相差較大的刺激同時作用于同一感官時,往往只能感受出其中的一種刺激。



      四、食品感官檢驗常用的方法有哪些:

       

      差別檢驗法(兩點檢驗法)、類別檢驗法(排序、評分、分類)、描述性檢驗法(簡單、定量)。



      五、進行食品感官檢驗有哪些基本要求:


      外部環境條件、參與檢驗的評價員和樣品制備。



      六、什么是差別檢驗法?他有哪些主要的方法?如何進行差別檢驗?舉例說明。


      差別檢驗法:目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品,做出是否存在感官差別的結論。結果是以做出不同結論的評價員的數量及檢驗次數為基礎,進行概率統計分析。


      主要方法:兩點/三點/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗法。



      七、食品感官檢驗適用的范圍有哪些:


      原材料/生產過程中/成品檢驗/產品品質的研究/市場調查與新產品開發。

      編輯:songjiajie2010

       
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