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      食品的色澤與感官評價

      放大字體  縮小字體 發布日期:2010-12-30  來源:食品物性學  瀏覽次數:8526
      核心提示:食品都有比較固定的顏色,顏色是食品的主要表觀特征之一。長期以來人們已經對食品的顏色有了固有的觀念,因此顏色對人的影響不僅僅是視覺上的,而且賦予人們對食品品種、品質優劣、新鮮與否的聯想。近年食品物性的研究中,關于對食品色彩的認識、評價和測量成為一個很重要的學科領域。視覺生理、色度學、顏色心理學、色光測試技術,以及計算機圖像處理技術等科技的進步,促進了食品色彩科學的飛速發展。

      食品顏色給人的第一印象是視覺上的,然后通過顏色對大腦的刺激,激發以前對這種顏色的記憶,最終形成對某種食品的綜合評價。冢田等人也對各種食品顏色與感覺作了調查,所示?梢娛称奉伷浣Y果如表色對人們感覺的影響是深層次的、多方位的。

      人們普遍喜愛鮮亮的顏色,因為鮮亮的顏色能夠給予心靈的愉悅;看來不太鮮亮的顏色,一般印象不太好,因為這些顏色給人低沉與腐敗的感覺。由于各國各民族人們的生活環境和習慣不同,長期以來對顏色形成了比較穩定的認識。例如幾乎每一個民族都有自己的顏色禁忌,所以面對這些顏色的食品就會聯想起來,賦予這些顏色食品不良的影響,進一步影響到對食品的食欲,構成各地域、各民族的對飲食的顏色心理。

      人的心理和食感具有非常微妙和復雜的關系,即使味道很好的食品,如果色澤不正,往往可以使人索然無味或難以下咽。美國的作過食欲與所示。圖色澤的調查,結果如圖中顯示最能引起食欲的顏色為從紅色到橙色;黃色與橙色之間有一個低谷,然而過了黃色的黃綠色卻是倒胃口的顏色;淡綠色、青綠色又使食欲增加,紫色食品一般難以接受。這些,實際都是感覺轉移所造成的心理判斷。刺激食欲的顏色與喜好食品往往聯系在一起。紅蘋果、橙蜜橘、粉紅的桃、黃色的蛋糕、嫩綠的蔬菜等,給人以好食感的色澤。同時一些腐敗變質的食色也使人產生厭惡。即使同一種顏色,如果表現在不同的食品上,也會給人不同的感覺。將中國傳統的食品面條和米飯調配成不同的顏色就會引起不同的心理反應和食欲。

      編輯:songjiajie2010

       
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      關鍵詞: 食品 顏色 評價
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