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      提高肉類嫩度的4種方法

      放大字體  縮小字體 發布日期:2019-12-20  瀏覽次數:730
      核心提示:多聚磷酸鹽嫩化法多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用于肉食品 加工中,嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液
       多聚磷酸鹽嫩化法


      多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用于肉食品 加工中,嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中,然后進行滾揉。一般添加量為0.125%-0.375%,不超過0.5%。

      其作用機理:提高肉的pH值,鰲合金屬離子,增加蛋白質靜電斥力,增加肌球蛋白的溶解性,使肌動球蛋白發生解離,提高鹽溶性蛋白的數量。

      鈣鹽注射嫩化法

      有試驗表明,肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉,在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液,12小時后,其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低,嫩度得到明顯提高,為肉嫩化提供了一個新的途徑。

      其機理是:高濃度的鈣滲透肌細胞中,激活CANP酶及堿性磷酸酶,促進糖酵解,加速溶酶體破裂,組織蛋白釋出,共同促進了嫩度的提高。

      鹽酸半胱酸嫩化法

      鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團-SH打下,改變結構,激活解胱酶系統,釋放出活性蛋白質,水解聚合的膠原蛋白的肽結構、結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

      碳酸鹽嫩化法

      所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉,嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%-2%),將一些原料如粗老干硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般呈堿性,對蛋白質有一定腐蝕作用,可破壞肉類的組織結構,促使結構發生改變,從一定程度提高了肉類嫩度,但同時對營養也有一定的損失。    

      編輯:songjiajie2010

       
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