蠟樣芽胞桿菌概況

蠟樣芽胞桿菌，是一種條件致病菌，通�？稍谑覝叵麻L時間放置的炒飯或米飯中發現，由其引起的病癥通常成為“炒飯綜合征”。該菌生長的最適溫度為28℃～37℃，其繁殖體較耐熱，需100℃×20分鐘才被殺死，其芽胞可耐受100℃×30分鐘或干熱120℃×60分鐘才能被殺死，這也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

蠟樣芽胞桿菌的檢驗原理為根據其在特定培養基上特定的生長、形態和生理生化特征，首先將樣品中的微生物細胞均勻分散在稀釋液中，再將稀釋液涂布在MYP 瓊脂平板上30℃培養24小時后，挑取典型菌落在營養瓊脂上純培養；隨后進行染色鏡檢、生化鑒定、動力試驗、溶血試驗、根狀生長試驗、溶菌酶耐性試驗、蛋白質毒素結晶試驗等確證試驗；最后根據計數和確證試驗的結果計算蠟樣芽胞桿菌的數量。我國現行檢驗標準為GB 4789.14-2014《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗》。

GB 31607-2021《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》中規定第一類（熱處理散裝即食食品）和第二類（部分或未經熱處理散裝即食食品）中以米為主要原料制作的食品中蠟樣芽胞桿菌不得超過100000 CFU/g（mL）。香港《即食食品微生物含量索引》和澳門《即食食物的微生物含量判定指引》均規定一般即食食品中蠟樣芽胞桿菌不得超過100000 CFU/g，同時滿意范圍為小于1000 CFU/g。

國際上，澳大利亞和新西蘭的即食食品微生物限量標準，規定蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過10000 CFU/g，同時滿意范圍為小于100 CFU/g。英國即食食品微生物限量要求蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過100000 CFU/g，滿意范圍為小于1000 CFU/g。韓國規定即食食品和新鮮的即食食品中蠟樣芽胞桿菌和其他致病性芽胞桿菌不得超過1000 CFU/g。

蠟樣芽胞桿菌食物中毒是由食物中的大量活菌和該菌產生的毒素引起，該菌食物中毒發病率較高，一般為60%～100%，預后良好，無死亡。中毒的癥狀有兩種類型：一種是腹瀉型，由蠟樣芽胞桿菌產生的腸毒素引起，腸毒素不耐熱，在45℃×30分鐘或56℃×5分鐘的情況下，毒素會被破壞失去毒性，此類型食物中毒較少。另一種是嘔吐型，由蠟樣芽胞桿菌產生的催吐毒素引起，該類食物中毒比腹瀉型更嚴重。催吐毒素在加熱126℃×90分鐘的情況下，毒素都不會被破壞，含有毒素的食品即使高溫加熱仍可以引起人類中毒，因此國內報道的該菌食物中毒多為此型。引起嘔吐型食物中毒的主要食品是米飯及其制品（80%以上），涼面、豆腐也可以引發。

分析近年來蠟樣芽胞桿菌食物中毒案例的主要原因，如2015年我國西南地區某小學學生因食用沒有冷藏的米飯導致頭昏嘔吐的事件，2018年美國德克薩斯州在顧客中式自助餐館用餐后患“炒飯綜合征”事件，主要是食堂或餐廳在保存米飯時沒放進冰箱，致使蠟樣芽胞桿菌在室溫下迅速繁殖，進而產生毒素導致。

風險防控建議

防控蠟樣芽胞桿菌中毒，主要是避免其在食物中大量生長及產生毒素。

食品生產經營企業：米制品、乳制品、腐乳、泡菜等生產企業，尤其是發酵豆制品生產企業，應加強衛生管理，科學實行危害分析關鍵控制點體系（HACCP）和良好生產規范（GMP）等，嚴格控制原料、環境及加工過程，防止微生物污染和交叉污染；加強對食品操作者的教育和培訓。

集體供餐單位：廚房保持清潔，廚師在加工食品前要洗手、戴口罩，餐具要洗凈、消毒，生熟食品要分開加工和貯存。食物如不立即食用，應盡快冷卻，低溫保存，食前再加溫，尤其要注意米飯加工和保存。另外，要密切監控冷藏設備溫度，并保存溫度監控的記錄。

監管部門：加強對學生食堂、職工食堂和飲食服務單位等重點單位的食品衛生監管，尤其涉及米飯供應、發酵性產品加工等的重點環節；定期開展科普宣傳和危害解讀。

消費者：一是做好家庭廚房衛生，做好食物保存。熟食在室溫下存放不超過2小時，不食用的食物應及時放入冰箱4℃以下保存，即使在冰箱里也不應儲存過久，并且要避免交叉污染。二是不吃未經徹底加熱的剩飯、剩面類食物，不進食腐敗變質的剩飯、剩菜。