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      食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義!

      放大字體  縮小字體 發布日期:2017-03-10  來源:食品實驗室服務公眾號  瀏覽次數:3324
      核心提示:食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義。。。
      酸味:由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道。
      苦味:由某些物質(例如奎寧,咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道。
      咸味:由某些物質(例如氧化鈉)的水溶液產生的基本味道。
      甜味:由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。
      堿味:由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺。
      澀味:某些物質(例如多酚類)產生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺。
      風味:品嘗過程中感受到的嗅覺,味覺和三又神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的,痛覺的和(或)動覺效應的影響。
      異常風味:非產品本身所具有的風味(通常與產品的腐敗變質相聯系)。
      沾染:與該產品無關的外來味道、氣味等。
      味道:能產生味覺的產品的特性。
      基本味道:四種獨特味道的任何一種:酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
      厚味:味道濃的產品。
      平味:一種產品,其風味不濃且無任何特色。
      乏味:一種產品,其乏味遠不及預料的那樣。
      無味:沒有風味的產品。
      風味增強劑:一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
      口感:在口腔內(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。
      后味、余味:在產品消失后產生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產品在嘴里時的感受。
      芳香:一種帶有愉快內涵的氣味。
      氣味:嗅覺器官感受到的感官特性。
      特征:可區別及可識別的氣味或風味特色。
      異常特征:非產品本身所具有的特征(通常于產品的腐敗變質相聯系)。
      外觀:一種物質或物體的外部可見特征。
      質地:用機械的、觸覺的方法或在適當條件下,用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征。
      稠度:由機械的方法或觸覺感受器,特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。
      硬:描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
      結實:描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
      柔軟:描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。
      嫩:描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。
      老:描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。
      酥:修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。
      有硬殼:修飾具有硬而脆的表皮的食品。
      無毒、無害:不造成人體急性、慢性疾病,不構成對人體健康的危害:或者含有少量有毒有害物質,但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。
      營養素:正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。
      色、香、味:食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。
      編輯:foodec007

       
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